Ethnologie française 2014/1
Restaurants en ville
En 2010, les Français ont eu recours à la restauration hors domicile (restauration commerciale et restauration collective) 145 fois par an, l’équivalent de trois repas par semaine et ces chiffres sont en progression. Les articles historiques, anthropologiques et sociologiques ici rassemblés montrent que le restaurant est aujourd’hui un élément central des pratiques alimentaires en milieu urbain. De l’invention du restaurant moderne à Paris au xviiie siècle, aux restaurants de l’Exposition universelle de 2010, des restaurants ouverts par ou pour des migrants à ceux destinés aux touristes, ce numéro offre une palette diversifiée, présentant des exemples en France, en Belgique, en Afrique, en Asie, aux États-Unis.
Qu’ils soient restaurants de quartier, d’entreprise, fast foods ou adeptes du Slow Food, tous participent à la transformation de la ville et de ses quartiers. Ce sont autant de lieux permettant à chacun d’affirmer un statut, une appartenance communautaire ou politique ; espaces de sociabilité, ils sont aussi des espaces marchands animés par un monde d’entrepreneurs. Ils initient le consommateur à de nouveaux goûts et de nouvelles saveurs, tout en suivant l’évolution des normes d’hygiène et des certifications « morales » (bio, diététiques, éthiques, halal, cacher, etc.).
Miroir de l’histoire et des transformations urbaines, le restaurant est finalement un espace social total, qui permet de lire en un même lieu marchand les ambitions d’un entrepreneur et ses engagements sociaux, de même que les pulsions et les sensations intimes des espaces et des hommes.
Éditeur invité : Jean-Pierre Hassoun
Introduction
Restaurants dans la ville-monde. Douceurs et amertumes
Articles
Rebecca L. Spang
L’individu au menu : l’invention du restaurant à Paris au xviiie siècle
Eve-Marie Halba
En quête d’un restaurant parisien au xixe siècle. A vau-l’eau, une nouvelle de Joris-Karl Huysmans
Erica J. Peters
Cosmopolitan Cuisine. Chinese and French Restaurants in Saigon and San Francisco, 1850-1910
Sabah Chaïb
Cantines et restaurants algériens à Paris et dans le département de la Seine (1920-1950). Manger sous contrôles
Christophe Brochier
La restauration a kilo à Rio de Janeiro
Chantal Crenn et Jean-Pierre Hassoun
Dakar. Les quatre âges du Fast Food
Valeria Siniscalchi
La politique dans l’assiette : restaurant et restaurateurs dans le mouvement Slow Food en Italie
Fatma Çıngı
Kocadost, Restaurant universitaire et petits soins nourriciers
Cyrille Laporte et Jean-Pierre Poulain
Restauration d’entreprise en France et au Royaume-Uni. Synchronisation sociale alimentaire et obésité
Krishnendu Ray
Taste, Toil and Ethnicity: Immigrant Restaurateur and the American City
Katerina Seraïdari
Restaurants grecs et turcs à Bruxelles. Concurrence ou émulation ?
Brigitte Steinmann
Les métamorphoses d’un garçon de cuisine. Une Success Story à la népalaise
Sharon Zukin
Restaurants as “Post Racial“ Spaces: Soul Food and Symbolic Eviction in Bedford-Stuyvesant (Brooklyn)
Van Troi Tran
Les restaurants nationaux à l’Exposition universelle de Shanghai. Utopie cosmopolite sous contrainte
Varia
Sophie Le Floch
Les bords de Garonne et leurs nouveaux riverains
Gaspard Salatko
Restaurer ou réparer les objets cultuels ? La biographie sensible du Christ d’Espalion
Comptes rendus
